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    恒温和变温发酵对发酵黑蒜的影响
    编辑:www.8814.com 时间:2020-06-06 11:33:03 来源:新澳门葡萄京8814
        黑蒜发酵过程中,因为淀粉酶、果聚糖聚合酶的酶解作用及发酵过程中热力作用,蒜中的多聚糖慢慢分解为单糖,双糖,其还原糖成分比未发酵大蒜中还原糖成分进一步提高,使黑蒜的甜度慢慢提升,而这些还原糖又做为参与Maillard反应的反应物,故其可溶性糖成分降低,但要想达到酸甜的口感,以后发酵应降低发酵温度;高温发酵使蒜中多酚类物成分提高约2.6~3.6倍,当中85℃条件下发酵可获得较高的多酚类物;同样的高温发酵使蒜中的SOD活性提高约6.7~10倍,当中85℃条件下发酵可使大蒜中SOD活性进一步提高。总的来说,采用恒温持续发酵均对黑蒜产品有效成分的成分均有影响。
        变温发酵对发酵黑蒜的综合评价:
        将破碎粒度为2mm的白皮蒜泥,采用变温发酵所得黑蒜产品对其进行感官点评,所得分数进行统计分析后将其平均值绘制图表,黑蒜产品得分大小为蒜泥(80~70℃)>蒜泥(85~65℃)>蒜泥(85~70℃)>蒜泥(80~65℃);值得注意的是针对变温组合(85~70℃)条件下黑蒜口感微有苦味。总的来说,变温组合(85~65、85~70和80~70℃)条件下黑蒜产品感官点评较为高,结合后面有效成分的检测,来分辨为黑蒜发酵较佳温度组合。
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