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    黑蒜为什么这么好吃?
    编辑:www.8814.com 时间:2019-12-10 16:28:18 来源:新澳门葡萄京8814

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    黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统化的黑蒜加工方法(固态发酵)是借助高溫和高湿条件,大概历经2-3月发酵而成。这类黑蒜由外观看,一般是带外皮的,这是它较为显著的特征。当然,“发酵”这一说法也许并不是准确,是因为溫度太高(60-70度),基本上没什么微生物菌种发挥的空间,实际上关键是借助生物酶催化反应及其大蒜成份本身的化学变化。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜做成蒜泥,加上些水发酵。除此之外,也有非发酵法生产的黑蒜,其加工工艺简便且效率极高。例如用130度的高溫蒸1小时,再用80-90度烘几小时就行了。

    假如你闭着眼睛吃黑蒜,或许真猜不出这竟是大蒜,它如何作到色香味美的呢?黑蒜的顏色来源于高溫下糖分和氨基酸产生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等顏色成份,溫度越高顏色转换越快、越深。此外,美拉德反应还形成了一连串十分复杂的香味,因此黑蒜吃起来有些焦糖的味儿。大蒜里边有两个代表性成份,一是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一是大蒜糖多。其中大蒜多糖的含量最大,假如除掉水份,大概占大蒜重量的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜糖多被降解,转换为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖的含量显著上升,因此口感出现较显著的甜味蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。

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