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    黑蒜酱油的制作方法
    编辑:www.8814.com 时间:2019-07-31 09:23:55 来源:新澳门葡萄京8814

    一、简单黑蒜酱油的制作工艺:

    最简单的黑蒜制作方法就是黑蒜和水(1:20)打成浆,然后用打成的浆煮沸。黑蒜汁和酱油 1:20 再进行勾兑。

    二、另外一种为复杂的黑蒜酱油加工工艺

    1、蒸料

    a1、润料:将大豆、黑蒜、小麦混合均匀,提前将润料水加入混匀;

    a2、蒸料:将大豆、黑蒜、小麦同时装入蒸料锅,当料呈淡红褐色,具有特殊香气,无硬心,无异味时,蒸料结束;蒸料时,当锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽,重新开汽,上升至0.16MPa关汽,关汽后停止转锅,焖10min,放余汽,敞盖出料后冷却;

    2、制曲

    b1、接种入曲池

    步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池,风冷机出口表温为40℃-50℃,接入AS3.951酱油曲精,AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰;制曲室温度为22~28℃,低于20℃时应采取保温措施;

    b2、曲料培养管理

    曲料入池后迅速摊平,达到厚度均匀,疏松一致;初始温度计插在料层的中间部位,品温为33℃-36℃,曲料培养至6h~8h,在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃,此时进行首次通风,温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右,品温降至33℃停风,循环进行;制曲培养周期控制在40h~50h,出曲前25~35min停风,出曲不超40℃即可,达到颜色呈黄色,结块较硬,曲香味浓,无烧曲,无异味;

    3、发酵

    入发酵罐,假底上面撒6~8kg食盐;曲料入发酵罐时压实,常温条件下加入18-20波美度的常温盐水,每天回浇一次,每次10min;发酵两周后,2天回浇一次18-20波美度的常温盐水,发酵四周后每天回浇一次,发酵周期为3个月;

    c1、淋油

    用清水浸泡后,及时进行淋油,淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5-20波美度,以免变质,长白头;

    c2、配料

    淋出的头油和二油及时送化验室检验,三油和四油马上补盐,用于浸泡下批酱醅的头遍和二遍;

    c3、将酱油打入夹层罐中升温85-90℃保温30分钟,关汽停止搅拌降温至50-60℃打入储存罐中沉淀,贮存一周后取样检验合格后完成加工。

    4、瓶子清洗

    按设备操作规程打开洗瓶机,第一遍用清水冲洗,最后用蒸汽冲洗,控干。

    5、灌装

    按包装瓶的高度调好灌装机,控制好液面灌装,压盖机扣盖,烘干。包装要求计量准确、无渗漏、外包装无污染、商标粘贴平整、日期清晰。

    6、检验

    按GB18186-2000检验合格。

    7、成品

    按要求,装箱,检查合格入库。

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