不同发酵方法黑蒜营养成分的变化

不同发酵方法黑蒜营养成分的变化

不同发酵方法黑蒜营养成分的变化,以70、80、85℃3个恒温条件下发酵,蒜泥发酵过程中结合色差测定,可溶性糖含量、总酚含量、SOD活性的指标因素分析,确定了大蒜黑变的时间范围,研究发现,温度对大蒜的发酵影响很大,在80、85℃恒温条件下发酵所得黑蒜产品口感酸甜;总酚含量大大提高,相比较未发酵大蒜总酚含量提高了约2.6~3.6倍;SOD活性提高了约6.7~10倍。

通过对发酵工艺中温度、时间、原料品种、料液质量比、破碎粒度影响因素的试验分析,确定液态黑蒜发酵工艺的最佳工艺参数,研究结果表明,液态黑蒜发酵应采用分段变温发酵,以紫皮大蒜为原料,料液质量比为2∶1,破碎粒度为4mm。

在所确定最佳液态黑蒜发酵工艺参数下经过多次平行试验所得黑蒜产品色泽均一,呈黑褐色,口感酸甜,几乎无酸臭味,相比较未发酵大蒜,其中总酚含量提高了5倍,SOD活性提高了15倍,可溶性糖含量减少了30%左右。

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